经过红外线加热的扁豆更有营养加工起来也更绿色

萨斯喀彻温大学(USask)的研究人员通过结合微波和红外线能量的热量，发现了一种新的、更节能的扁豆加工方法，使它们更有营养和更易消化。这些发现可能会为消费者、食品加工商、配料制造商和生产商带来更多价值。

USask研究团队使用专门的组合红外微波系统(一种允许同时通过微波和辐射热加热的台面设备)处理红扁豆，能够显着提高这些扁豆的消化容易程度。

“这个过程使这些大分子——淀粉和蛋白质——更容易被我们体内的酶吸收，”USask博士生和该研究的第一作者MehdiForoushani说，该研究发表在《食品化学进展》杂志上。

通过调整扁豆中的水分含量，以及微波和红外线能量的含量，研究小组能够使96%以上的淀粉和85%以上的蛋白质可消化，具体取决于产品在体外溶解。在生扁豆中，不到69%的淀粉是可消化的，不到80%的蛋白质是可消化的。

为了更好地了解在分子水平上发生的事情并尽可能详细地检查它，研究小组使用USask的加拿大光源同步加速器分析了扁豆样本。

“淀粉表面光滑，”该研究的合著者、USask博士生TaherehNajib说。“我们把它做得有点粗糙，这样它更容易被酶接触，淀粉也能更好地分解。”

加拿大是世界上最大的扁豆生产国，平均每年生产超过200万吨扁豆，其中大部分产自萨斯喀彻温省。在包装或进一步加工之前，小扁豆会被收获、清洗和分级。大多数被煮熟后作为全谷物食用，但越来越多的扁豆被晒干并制成粉末以从淀粉中分离出蛋白质并用作食品添加剂。

“我们的过程减少了200%的干燥时间，”该研究的首席研究员USask工程学院研究员VenkateshMeda博士(博士)说。“这种能源方法的独特之处在于没有用于干燥的化学品的输入，就温室气体的释放而言没有输出。”

在微波炉中，热量从扁豆的中心产生并向外辐射——水分和热量逃逸到外部环境。通过同时用红外热烘烤小扁豆的表面，研究团队能够提高整体效率并更好地密封微波热量。

“通过在我们的饮食中加入更多植物性替代食品成分，人们还可以通过满足我们对植物来源蛋白质的需求来减少我们的环境足迹，”Meda说。

扁豆水分、微波能量强度和红外线烘烤的理想设置在很大程度上取决于扁豆粉的使用方式。

“改良扁豆粉可以成为植物成分的重要来源，满足我们的饮食和营养需求，以及我们的厨房和食品加工业务，”梅达说。“扁豆粉作为我们食物系统的添加剂或替代品，不仅可以使食物更有营养，还可以保持其可接受的质地。”

USask加工的扁豆尚未经过评估或批准用于涉及人类或动物消费的官方试验，为此需要商业厨房。虽然质地可能是可以接受的，但扁豆粉的味道如何?

“在家里我们一直在使用它，香气已经改善到‘可以接受’，并且与任何其他商业品种相比没有变差，”Meda说。“我们很高兴地报告，任何感官品质都没有太大损失：颜色、质地、香气。”

目前，扁豆粉的加工批量非常小——只有50克。研究的下一步包括改善风味、扩大规模以加工更多的扁豆、将该工艺应用于其他豆类和油籽，以及检查该技术是否也可以提高种子发芽质量。