研究发现素肉营养质量低

随着越来越多的人选择以植物为基础的饮食，以植物蛋白为基础的替代肉类的食物的供应量急剧增加。同时，这些产品的营养价值也面临诸多挑战。Chalmers的一项研究现在表明，在瑞典销售的许多肉类替代品都声称铁含量很高——但其形式不能被人体吸收。

该研究发表在《营养》杂志上。

主要由根类蔬菜、豆类、水果和蔬菜等植物性食物组成的饮食通常对气候影响较小，而且还与健康有益，例如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，正如在几项大型研究中显示。但是，关于人们的健康如何受到基于所谓的纹理植物蛋白的食用产品的影响的研究要少得多。

在Chalmers的新研究中，食品与营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。产品主要由大豆和豌豆蛋白制成，但也包括发酵豆制品豆豉和真菌蛋白，即来自真菌的蛋白质。

“在这些产品中，我们看到营养成分的差异很大，从健康的角度来看它们的可持续性如何。一般来说，估计产品中铁和锌的吸收量极低。这是因为这些肉类替代品含有高水平的铁和锌。植酸盐是抑制人体吸收矿物质的抗营养物质，”该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近为她关于从动物蛋白转向植物蛋白的营养限制的论文辩护。

身体错过了必需的矿物质

植酸盐天然存在于豆类和谷物中——当提取蛋白质用于肉类替代品时，植酸盐就会积累。在发生矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必需的膳食矿物质形成不溶性化合物，尤其是非血红素铁(在植物性食物中发现的铁)和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。

CeciliaMayerLabba说：“铁和锌也会在蛋白质提取过程中积累。这就是产品成分中含量很高的原因，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用。”

女性缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10-32%的育龄妇女受到影响，瑞典几乎三分之一的中学少女受到影响。女性也是社会中最有可能转向植物性饮食并且吃红肉最少的群体，红肉是铁的主要来源，很容易被消化道吸收。

“很明显，当谈到肉类替代品中的矿物质时，可供人体吸收的量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看配料表。我们研究的一些产品强化了铁但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养素做出营养声明，可以激励该行业改进这些产品，”食品与营养科学教授Ann-SofieSandberg说。查默斯和该研究的合著者。

食品工业需要新方法

由发酵大豆制成的豆豉与其他肉类替代品的不同之处在于可供人体吸收的铁量。这是预料之中的，因为豆豉的发酵使用分解植酸盐的微生物。真菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，根据研究人员的说法，目前还不清楚我们的肠道能在多大程度上分解真菌蛋白的细胞壁，这又会如何影响营养物质的吸收。

“植物性食品对于向可持续食品生产的过渡非常重要，植物性肉类替代品具有巨大的发展潜力。行业需要考虑这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，例如发酵，而且还开发了新方法来增加各种重要营养素的吸收，”CeciliaMayerLabba说。

植物蛋白的生产

市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从大豆等栽培植物中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，重组蛋白质，称为组织化，以便与其他成分结合使用时可以获得更肉质和更耐嚼的产品。

Chalmers的研究表明，当今可用的肉类替代品的营养价值往往不足，这取决于原材料的选择(通常是进口大豆)和加工条件(抗营养素的含量)以及添加剂(脂肪质量和盐)。一顿含有150克肉类替代品的膳食所含的盐分最高推荐每日摄入量的60%，根据北欧营养建议，该摄入量为6克。