食品中的乳化剂是什么您应该避免使用它们吗

如果您在社交媒体上搜索“乳化剂”一词，您将看到数千条帖子，表明这些成分正在对您的肠道健康、心理健康等造成严重破坏。

根据英国医学杂志最近发表的一项研究，心血管疾病的风险与某些食品添加剂乳化剂的摄入量之间可能存在联系。1

然而，许多食品中都添加了乳化剂，美国食品和药物管理局 (FDA) 认为乳化剂可以安全食用。2食品乳化剂在批准用于食品之前要经过安全评估，采用与其他食品添加剂相同的方法。3

并非所有乳化剂都是一样的，要了解它们如何影响您的健康，首先要了解不同类型的乳化剂。

什么是乳化剂?

乳化剂是有助于稳定混合物并防止通常不能很好结合的成分(例如油和水)分离的成分。这些成分改善了一些食品的质地和稠度，使它们对消费者更具吸引力。

乳化剂因其增稠特性而成为工业食品中最常用的添加剂之一，可以改善质地并延长保质期。3它们对特定食物发挥着独特的作用。例如，一些乳化剂，如卵磷脂、瓜尔豆胶和角叉菜胶，可以防止冰淇淋中形成大的冰晶。添加卵磷脂还可以使某些巧克力变得柔滑。

波士顿注册营养师、Sarah Gold Nutrition 所有者 Sarah Anzlovar(RDN、LDN) 表示，并非所有乳化剂都添加到食品中，因为有些乳化剂天然存在于食品中。

例如，虽然大多数卵磷脂乳化剂是由加工过的大豆油制成的，但卵磷脂也存在于鸡蛋、肝脏、大豆、花生和麦芽等食品中。因此，当您吃煮熟的鸡蛋时，即使没有物理添加乳化剂，您也吃的是卵磷脂。

乳化果胶也天然存在于苹果和梨等水果中。3

可以在不使用添加剂的情况下自行乳化食物。

安兹洛瓦尔告诉维韦尔：“你可以在自制沙拉酱中使用芥末作为乳化剂，而不是杂货店常见的黄原胶。”

一些常见的合成食品乳化剂包括：

聚山梨酯：用于冰淇淋的合成乳化剂，可防止其融化过快

山梨糖醇单硬脂酸酯：一种用于酵母的合成乳化剂，可防止酵母干燥

羧甲基纤维素 (CMC)：一种合成乳化剂，常用于无麸质烘焙食品，以改善质地和保质期

天然乳化剂包括：

琼脂：用作甜点中的胶凝剂或乳化剂，源自红藻

卡拉胶：卡拉胶从红色食用海藻中提取，由于其胶凝、增稠和稳定特性而广泛用于各种食品和饮料产品中。

果胶：一种存在于苹果和其他水果中的天然乳化剂，常用于果酱、果冻和烘焙食品中

阿拉伯胶：源自金合欢树的汁液，用于烘焙食品和软饮料

向日葵卵磷脂：用于素食和植物性产品中，作为鸡蛋卵磷脂的替代品

芥末：芥末植物的磨碎种子可作为调味品和蛋黄酱中的天然乳化剂

蜂蜜：由于其复杂的成分，通常在烘焙和糖果产品中用作天然乳化剂

卵磷脂：天然存在于蛋黄中，用于多种食品，包括巧克力和人造黄油

大豆卵磷脂：大豆油提取的副产品，用于从沙拉酱到烘焙食品的各种食品中

金合欢胶：从金合欢树中提取的天然乳化剂，常用于软饮料浓缩物和调味品中

乳化剂有助于使食品更具粘性，并且通常被认为是安全的。但最近的数据揭示了乳化剂摄入量是否与心脏问题有关的问题。

研究人员利用超过 95,000 名法国受试者的队列，利用饮食记录来评估乳化剂的摄入量与心血管疾病、冠心病和脑血管疾病的风险之间是否存在关联。

较高的纤维素摄入量(如羧甲基纤维素)与较高的心血管和冠心病风险相关。这种乳化剂通常用作冰淇淋和酸奶中的增稠剂。

脂肪酸单甘油酯和甘油二酯摄入量较高与心血管疾病、冠心病和脑血管疾病的风险较高相关。这些脂肪和油通常存在于自然界中，例如向日葵油、棕榈油或大豆油。

单甘油酯乳酯含量越高，患心脑血管疾病的风险就越高。香肠和火腿依靠这种乳化剂来帮助防止产品中的油和水分离，并且可以帮助更均匀地分布脂肪。

磷酸三钠摄入量较高与冠心病风险增加相关。含有磷酸三钠的流行食品包括午餐肉、火腿和其他加工肉类。

许多含有乳化剂的食品被认为是超加工食品，与不含乳化剂的食品相比，它们可能含有更多的添加糖和/或盐。值得注意的是，研究人员能够将乳化剂对心脏健康的作用与与食用超加工食品相关的其他因素区分开来，这表明观察到的影响并不是由于混杂变量造成的。1

评估乳化剂时，心脏健康并不是唯一需要考虑的问题。过去的数据还表明，摄入某些乳化剂会对肠道微生物群产生负面影响，增加胃肠道炎症和胃肠道不适。4

“乳化剂，尤其是天然乳化剂，通常被认为可以安全食用，并经常接受 FDA 测试，”康涅狄格州注册营养师梅丽莎·米特里 (Melissa Mitri)解释道。“但由于人们吃了如此多的加工食品，人们担心乳化剂的过度消费。”

一系列研究对某些乳化剂和增稠剂(即卡拉胶、聚山梨酯 80 和羧甲基纤维素)的安全性及其对肠道微生物群的影响提出了质疑。3某些食品添加剂中的乳化剂会损害肠道微生物组并导致肠道发炎。

然而，这些研究并不是在人类身上进行的。动物模型中乳化剂的实验剂量通常远高于人类的平均暴露剂量。3因此，需要进行更多的人体研究来确认乳化剂在肠道炎症中的作用。

此外，许多研究表明，与乳化剂摄入相关的负面影响仅在那些患有溃疡性结肠炎 等既往疾病的人中发现。

“虽然大多数人不需要避免乳化剂，但大多数时候优先考虑天然、未加工食品的健康饮食将帮助你自然地限制乳化剂的消耗，”米特里说。