使用味精烹饪比你想象的更健康

我们的味觉在进化过程中发挥着至关重要的作用，引导我们选择营养丰富的食物，远离可能有害的食物。甜味表示能量充足，盐分有助于维持体内水分平衡，苦味表示有毒素，酸味表示食物变质。直到 1990 年，人们普遍认为咸、甜、酸、苦是四种基本味道。然而，20 世纪的科学进步揭示了第五种基本味道：鲜味。

“鲜味”源于日语，意为“美味的味道”。鲜味是一种复杂、难以形容的肉味和咸味，你可以在许多不同的食物中找到，从蘑菇到西红柿再到酱油。鲜味最早是在 20 世纪初由一位名叫池田生苗的日本化学家发现的，但直到本世纪末它才被正式认定为一种味道。2002 年发表在《自然》杂志上的一项研究表明，鲜味可能具有进化目的，可以帮助我们检测氨基酸，而氨基酸是健康所必需的蛋白质的组成部分。

然而，当我们吃饭时，我们通常不会考虑为什么会尝到这种味道，而是关注它给我们带来的感觉。而鲜味无疑会让食物味道更丰富、更令人满意。

一种常见的能产生鲜味的增味剂是谷氨酸钠 (MSG)。从快餐到包装零食，MSG 无处不在，但它的名声往往备受争议。许多消费者积极避免使用 MSG，因为他们担心它会损害他们的健康。但这种担心有道理吗?以下是研究结果。

味之素味精

MSG 是什么?

MSG 是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是一种天然氨基酸，存在于许多食物中，包括西红柿和蘑菇，甚至我们自己的身体中。事实上，谷氨酸是我们身体自行产生的 11 种必需氨基酸之一。

味精本质上是一种浓缩的谷氨酸，而且它还能非常有效地增强鲜味。它经常被添加到加工食品、汤、酱汁和零食中，使它们的味道更浓郁、更美味。

食品药品管理局 (FDA) 指出：“味精中的谷氨酸与食物蛋白质中的谷氨酸在化学上难以区分。我们的身体最终以相同的方式代谢这两种谷氨酸来源。一个普通成年人每天从食物中的蛋白质中摄入约 13 克谷氨酸，而添加味精的摄入量估计约为每天 0.55 克。”

味精可以安全食用吗?

FDA 认为味精“普遍被认为是安全的”。“尽管许多人都认为自己对味精敏感，但在对这些人进行味精或安慰剂研究时，科学家并未发现味精会持续引发反应，”它指出。

这可能让一些人感到惊讶——多年来，味精一直被广泛视为一种不健康的配料。这种负面名声源于 20 世纪 60 年代的一起事件，当时一位名叫罗伯特·何文国 (Robert Ho Man Kwok) 的医生给《新英格兰医学杂志》的编辑写了一封信，抱怨 在供应北方中餐的餐馆里用餐体验不佳。

郭先生称，食用该食品后，他会出现多种不适症状，包括麻木、虚弱和心悸。他推测，多种因素都可能引发这种反应，其中之一就是味精。

面条和筷子像素

据商业故事专家 Anecdote 称，这引发了一场“媒体风暴”。“乃至全世界的报纸都警告了味精引起的中餐馆综合症的危险。中餐馆的顾客开始询问他们的饭菜中是否含有味精，并要求食物中不添加味精，”Anecdote 报道。

最终，郭先生的信引发了人们对“中餐馆综合症”的广泛恐惧。

根据韦氏词典，这是“一组影响易感人群食用大量味精调味的食物的症状”。2020 年，该术语因受到批评和指责而带有种族主义和冒犯性，因此名称从“中餐馆综合症”改为“味精症状综合症”。

从未证明郭的症状是由味精引起的，味精综合症的概念本身也没有得到现代研究的支持。“虽然有大量关于味精综合症的轶事报道，但研究未能确定味精的摄入与不良反应之间有明确、明确的联系，”Merriam-Webster 解释道。

据克利夫兰诊所称，在非食物的情况下摄入超过 3 克味精可能会引起一些短期副作用，但这种情况不太可能发生，因为大多数食物中的味精含量都不足 0.5 克。

使用味精有什么好处?

如今，很多食物中都含有味精，但并非所有食物都是健康的——但专家确认，这可能不是味精的错。含有味精的食物包括超加工食品和快餐，这些食品通常营养价值很低，饱和脂肪和钠含量很高。

如果你从头开始用味精烹饪，它实际上可以带来一些健康益处。这是因为它提供了鲜味，从而减少了添加盐的需要。事实上，据香港政府食品安全官员 Michelle Chan 称， “据报道，在准备食物时，味精与少量盐结合使用，可以将食谱中的钠总量减少 20% 至 40%。”