这些专家建议将帮助你吃更多苦菜从西洋菜到菊苣

苦菜可能并不总是家庭厨师的首选，但它们独特的风味和营养价值使它们成为各种菜肴的绝佳配料。这些蔬菜的味道从微辣到极苦不等，具体取决于品种，知道如何在厨房中处理它们是充分发挥其潜力的关键。

H2 Catering Equipment 的主厨兼首席执行官卢克·塞登 (Luke Seddon) 告诉 VegNews：“烹饪苦菜的关键在于发掘其最佳特性，同时平衡口味以创造和谐。”

苦菜的种类

苦菜涵盖了广泛的植物科属，每种都有自己独特的味道和烹饪用途。从菊苣的强烈苦味到酸模的柠檬味，这些蔬菜提供了各种各样的口味。

以下是几种最受欢迎​​的苦菜及其最佳烹饪方法。

菊苣科：菊苣和宽叶菊苣

菊苣科的绿叶蔬菜，例如菊苣和宽叶莴苣，以其明显的苦味而闻名。菊苣因其外观而经常被误认为是一种卷心菜，长期以来一直是意大利美食的主食。菊苣有几种品种，包括特雷维索菊苣，其特点是叶子长而像花一样，还有基奥贾菊苣，其叶子呈圆形，通常更广泛供应。

减轻菊苣苦味的一种方法是将其浸泡在冷水中，以去除一些水溶性的苦味化合物。

塞登强调，烧烤是减少这些蔬菜苦味的绝佳方法。“在准备菊苣或宽叶莴苣等苦味蔬菜时，我经常采用先削去脊状物，然后将其放在烤架上的方法，”塞登说。

加热会使一些天然糖分焦糖化，使苦味更加可口。此外，添加醋或柠檬汁等酸性元素可以使味道更鲜美，塞登建议将这些蔬菜与甜味柑橘醋搭配以达到平衡。厨师还喜欢加热蒜瓣，然后将其倒在菊苣上，使其更甜一些。

菊苣是菊苣家族中味道较温和的成员，其叶子宽大而起皱，非常适合烹饪，这种味道苦涩的绿色蔬菜非常适合添加到汤中。

尝试一下这份素食李子菊苣沙拉配芝麻酱酸奶酱的食谱，让菊苣变得美味。

十字花科：芥菜和芥兰

芥菜和芥兰都属于十字花科，以其辛辣的味道而闻名，与其他绿叶蔬菜相比，它们的味道尤其独特。从历史上看，这些绿叶蔬菜一直用于南方菜肴，为浓郁可口的菜肴增添一丝辛辣的辣味。

例如，芥菜的辣度随成熟度的不同而变化——叶子越老，辣度就越高。

塞登建议将芥菜和西兰花萝卜与其他浓郁的味道融合在一起，让它们的苦味更容易被接受。然后，厨师用橄榄油、大蒜和辣椒炒青菜，并加入少许蔬菜汤或白葡萄酒来给锅底调味，增加深度和复杂性。最后，他经常加入柠檬汁或味噌酱。

芥菜不仅因其风味而被广泛使用，还因为它们含有植物营养素，据信有助于对抗氧化应激。它们通常生吃在沙拉或三明治中以增加辣味，但也可以煮熟后与大蒜、芝麻油甚至烟熏辣椒粉等配料混合，做成一道暖身菜肴。

将芥菜纳入您的饮食中，遵循以下食谱：无麸质芥菜酿蘑菇、烤甜罗勒南瓜配野生米和芥菜沙拉、以及黄油杏仁西兰花萝卜。

苋科：酢浆草和羽衣甘蓝

酢浆草和羽衣甘蓝给菜肴带来了独特的泥土气息。酢浆草的浓烈柠檬味在法式烹饪中很常见，它被用来中和奶油菜肴的油腻。“我喜欢酢浆草的清爽酸味，我经常在汤和酱汁中使用它，”塞登说。

“将它加入奶油腰果酱中可以让我保持菜肴的酸味，但又不会让菜肴的味道太过浓烈，”塞登说。

羽衣甘蓝是美国南部菜肴中的主食，通常用慢火炖煮以产生浓郁的泥土风味。羽衣甘蓝的独特之处在于，当用作卷饼时，它们可以作为玉米饼的替代品，为墨西哥卷饼或蔬菜卷等菜肴增添营养和风味。

“我更喜欢用洋葱、烟熏辣椒粉和苹果醋等香料慢慢炖制羽衣甘蓝，”塞登说。这种方法不仅可以减少羽衣甘蓝的苦味，还可以帮助它们吸收芳香，使其味道浓郁、口感丰富。

在传统用途中，羽衣甘蓝通常与咸味、烟熏味的食材搭配，例如火腿或培根，但对于植物应用，烟熏辣椒粉、液体烟雾和苹果醋可以达到类似的效果。

在这些食谱中使用羽衣甘蓝，包括香草奶油羽衣甘蓝、羽衣甘蓝叶包裹的牙买加风味豆腐以及配有蒸粗麦粉和羽衣甘蓝的辣椒酸橙花椰菜碗。

喜水的绿色植物：西洋菜

西洋菜是一种娇嫩、喜水的绿色蔬菜，几个世纪以来一直是英国美食中很受欢迎的食材。西洋菜在历史上被称为“穷人的面包”，因为工人会把它夹在三明治里吃，因为它价格便宜，而且在天然泉水附近很丰富。人们还认为西洋菜能促进健康和增强体力。

塞登对西洋菜的做法是保持其清脆、新鲜的品质。“对于西洋菜，我尽量少做功课，以确保叶子的柔滑度完好无损，”他解释道。对于生食，他建议用柠檬和橄榄油轻轻搅拌叶子，以带出胡椒味。

烹饪时，短暂焯水后再放入冰浴有助于保持叶子的脆度，适合用于温沙拉或作为装饰。

西洋菜通常用于增加菜肴的亮度和质感。它可以加入奶油汤中，甚至可以制成香蒜酱，为传统菜肴增添一丝胡椒味，为意大利面、三明治或烤蔬菜增添风味。