为什么巧克力感觉这么好这完全取决于润滑

科学家们已经破译了吃下一块巧克力时口腔中发生的物理过程，因为它从固体变成光滑的乳液，许多人发现它完全无法抗拒。

利兹大学的跨学科研究团队希望通过分析每个步骤，开发出具有相同触感和质地但食用起来更健康的新一代奢华巧克力。

在入口的那一刻，巧克力的感觉来自巧克力的润滑方式，或者来自巧克力本身的成分，或者来自唾液，或者两者的结合。

当一块巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即发挥了关键作用。之后，固体可可颗粒被释放出来，它们在触觉方面变得很重要，因此巧克力深处的脂肪所起的作用相当有限，可以在不影响巧克力触感的情况下减少。

利兹食品科学与营养学院胶体与表面教授AnweshaSarkar说：“润滑科学为食物在口中的实际感觉提供了机械洞察力。您可以利用这些知识设计出味道、质地或效果更好的食物。对健康的益处。

“如果巧克力含有5%或50%的脂肪，它仍会在口中形成液滴，让你有巧克力的感觉。然而，脂肪在巧克力成分中的位置在每个阶段都很重要润滑，而这很少被研究。

“我们表明，脂肪层需要位于巧克力的外层，这是最重要的，其次是用脂肪有效包裹可可颗粒，这些有助于使巧克力口感非常好。”

这项发表在科学期刊ACSAppliedMaterials&Interfaces上的研究并未调查巧克力味道如何的问题。相反，调查的重点是它的手感和质地。

测试是在利兹大学设计的人造3D舌状表面上使用奢侈品牌黑巧克力进行的。研究人员使用了称为摩擦学的工程领域的分析技术来进行这项研究，其中包括原位成像。

摩擦学研究表面和流体如何相互作用、它们之间的摩擦程度以及润滑的作用：在这种情况下，是唾液或巧克力中的液体。当吃巧克力时，这些机制都发生在嘴里。

当巧克力与舌头接触时，它会释放一层脂肪膜，覆盖在舌头和口腔的其他表面上。正是这种脂肪膜让巧克力在整个入口过程中都感觉顺滑。

利兹食品科学与营养学院的SiavashSoltanahmadi博士是该研究的首席研究员，他说：“随着对人们吃巧克力时发生的物理机制的了解，我们相信下一代巧克力可以开发出来的巧克力具有高脂肪巧克力的感觉和感觉，但却是一种更健康的选择。

“我们的研究开启了制造商可以智能设计黑巧克力以降低整体脂肪含量的可能性。

“我们相信黑巧克力可以在梯度分层结构中生产，脂肪覆盖在巧克力和颗粒的表面，以提供备受追捧的自我放纵体验，而不会在巧克力体内添加过多脂肪。”

根据商业情报机构MINTEL的研究，预计未来五年英国巧克力销售收入将增长。销售额预计在2022年至2027年间增长13%，达到66亿英镑。

研究人员认为，这项研究中使用的物理技术可以应用于研究其他经历相变的食品，在相变中，一种物质从固体转变为液体，例如冰淇淋、人造黄油或奶酪。