过油肉的做法步骤，过油肉的家常做法

很多朋友对过油肉的做法步骤不是很了解，每日小编刚好整理了过油肉的家常做法这方面的知识，今天就来带大家一探究竟。

菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹过油肉的制作材料：主料：猪里脊肉200克辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克过油肉的特色：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明过油肉的做法：1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅过油肉的制作要诀：1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。

油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉食物相克木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

以上知识分享希望能够帮助到大家！