果胶酶反复利用的方法？ 果胶酶作用机理

网上有很多关于果胶酶反复利用的方法？的问题，也有很多人解答有关果胶酶作用机理的知识，今天每日小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、果胶酶反复利用的方法？

二、生产澄清果汁中如何正确合理使用果胶酶

三、橙汁加工为什么要降低果胶酶活性

答：果胶酶重复利用的方法果胶酶是一种天然复合多糖大分子化学物质，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶和果胶酶，通过它们的共同作用，果胶可以被完全分解。它由黑曲霉发酵制成，适用于榨汁、浓缩过滤、果汁澄清和膜组织分离。广泛应用于食品、医药、日化行业。果胶酶的功能

果胶酶由黑曲霉发酵精制而成。外观为淡黄色粉末。果胶酶主要用于果蔬汁饮料和果酒的提汁和澄清，对果胶分解有很好的作用。天然果胶在原果胶酶的作用下转化为水溶性果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化脱去甲酯基，生成果胶酸；果胶酸被果胶酸水解酶和果胶酸裂解酶降解产生半乳糖醛酸。

果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中。可以分为三类。其中两种(果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生物中，另一种(果胶裂解酶)存在于微生物中，尤其是一些侵染植物的病原微生物。果胶酶的使用

一、增加榨汁产量和用量：每吨碎果60-120g，40-55搅拌30分钟，压榨可使细胞更易破碎，降低果汁粘度，增加产量。二、果汁澄清用量：每吨果汁60-100g(山楂汁200g)50过滤1-2小时，可提高过滤速度。检验：取20 ml澄清果汁在试管中加热至70，立即冷却，0放置5小时，无浑浊为合格。

三、果酒澄清剂量：每吨果酒添加30-50g田源34复合酶，可使果酒中的蛋白质迅速凝集沉淀，并可将肽分解为可溶性小分子肽或氨基酸，使瓶酒长期保持澄清稳定。首先，可以在一个空罐子里加入1%的酶溶液，慢慢搅拌。1、加入酒曲参与发酵，可加速酒泥沉淀，提高出酒率、总酸度和酒精度，使发酵后的酒澄清、稳定。

2、将其加入发酵好的酒中，静置1-3天过滤，加快酒的澄清度。3、对于含有纤维等轻微悬浮物的葡萄酒，加入本品过滤1天后，悬浮物不再出现。4、香菇多糖的其他用途：每吨香菇多糖中加入8 kg果胶酶和10 kg糖化酶。中草药：每吨干料1-2公斤，中性蛋白酶或木瓜蛋白酶0.5-1公斤。莲子、大蒜、橘子用于去除内衣，每吨100-200克，酶液可反复使用。

从西瓜皮中提取果胶的具体操作方法介绍如下：1 .烹饪和压榨。选取新鲜西瓜皮，洗净去土，放入蒸笼中，SAIC后蒸30-40分钟。西瓜皮宜蒸至变软，有水析出滴下(杀死活细胞中的果胶酶)。然后压在包装袋里，去除组织细胞里的水分。

2.水解过滤：将干燥后的原料放入耐腐蚀容器中，加入3-4倍的水，加酸调节pH值至2左右，加热煮沸，保持一定时间，用布袋压滤，收集其滤液。然后向滤渣中加入2倍量的水，重复水解和过滤一次，合并两次滤液。在初始水解过程中，我们应该仔细把握酸度、温度和时间之间的关系。酸度高，时间就短，温度就低。

4.醇处理：首先在浓缩液中加入90%的乙醇溶液，加入量为浓缩体积的1倍或略多。加入后，果胶可以絮凝。过一会儿，将絮凝的果胶放入细袋中，挤压液体，回收液体中的乙醇。然后用95%的乙醇溶液(用量是果胶的1倍)清洗压榨后的果胶。过一会儿，把乙醇溶液挤出来。

5.粉碎和包装。将固体果胶放入搪瓷盘中，在65-75下烘烤至含水量为8%左右，晾干，研磨，过60目筛。分批检测后，按规定合理混合不同产品，然后用聚乙烯塑料袋定量密封。

二、生产澄清果汁中如何正确合理使用果胶酶

为了提高果汁的出汁率，采用果胶酶对果肉进行处理，以分解部分可溶性果胶。

冷溪作一号果胶酶的添加量和作用时间。b钢根据用于加工的水果的储存期而增加或减少。例如，当原料收获后，在0下贮藏2-3个月时，加入100mg/kg的果胶酶，在20-25下反应2-3小时。所用原料存放4 ~ 8个月，在商业银行和培训站之间将果胶酶用量增加到150 mg/kg，在相同温度下反应4小时。

酶解反应结束后，加入1% ~ 2%的纤维素粉作为压榨助剂进行360问答，1小时后榨汁，保证更高的出汁率。PH在反应中也很重要，可以通过梯度实验选择合适的。

澄清：用15 ~通用选择法，将榨汁后的果汁在25静置过夜。在这段时间里，果胶酶继续发挥作用，最初得到的浑浊汁转变为微浊汁；它有澄清的作用。

三、橙汁加工为什么要降低果胶酶活性

形成风味化合物的非酶反应途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。各条途径产生的风味物质如下：(1)加热产生的风味物质美拉德反应美拉德反应的产物非常复杂。

一般来说，当加热时间较短，温度较低时，反应的主要产物不仅是斯特雷克醛，还有芳香内酯、吡喃和呋喃。长时间高温加热也会生成具有烘烤香味的吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合物。烷基吡嗪是由二羰基化合物(美拉德反应的中间产物)和氨基酸通过斯特雷克降解反应直接产生的，对所有焙烤食品或类似加热食品的风味有重要影响。

(2)糖、蛋白质和脂肪的热分解反应a .单糖和二糖的热分解产生以呋喃类化合物为主的风味物质，以及少量的内酯、环二酮等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。b .淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400以下主要生成呋喃、糠醛类化合物，以及麦芽酚、环状大豆球蛋白、有机酸等低分子物质。

C.蛋白质或氨基酸热解产生挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩、含硫化合物等，这些化合物大多具有强烈的气味。d .脂肪也会因为热氧化产生刺激性气味。(3)维生素a的降解维生素B1受热时，生成许多含硫化合物、呋喃、噻吩，部分产品有肉味。b .抗坏血酸不稳定，在有氧条件下热降解生成低分子醛，如糠醛、乙二醛、甘油醛。

(2)脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生哈喇味。但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，可赋予食品需要的风味。解析：空3. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。答案： (1)茶多酚各组分及与其他抗氧化解析： 解析：空2. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

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