如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？ 木瓜蛋白酶水解

网上有很多关于如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？的问题，也有很多人解答有关木瓜蛋白酶水解的知识，今天每日小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？

二、木瓜蛋白酶是什么 木瓜蛋白酶简单介绍

一、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？

毛肚吃起来脆嫩，爽口无渣。几乎是四川火锅必备的一道菜。说起毛肚，其实就是牛四个胃中的第三个。胃内有许多大小不一的裂片，裂片表面有厚厚的膜。市场上有两种毛肚：新鲜毛肚和干毛肚，但必须经过毛化处理才能食用。如果直接放在锅里吃，味道会像橡皮，难以下咽。首先用生物酶对牛肚进行嫩化处理，即牛肚中胶原蛋白和弹性蛋白的复杂结构被适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的键断裂，破坏其分子结构。从而提高了牛肚的嫩度，增强了牛肚的持水能力，让牛肚更脆。用生物酵素做的牛肚几乎没有营养流失，在保水剂的作用下烫牛肚的时间稍长，牛肚的水分不易流失，保持了酥脆和柔软的牛肚质地。1、选料：一般选用新鲜毛肚或干毛肚。新鲜牛肚是指直接切开的牛肚；干肚其实就是盐渍肚，是将新鲜的牛肚用盐浸泡去水后稍微风干而成，更便于储藏和运输。2、处理：将新鲜牛肚的粘液洗净，刮去厚膜，即可。干牛肚要先用盐漂洗去杂质，清洗干净，然后用清水浸泡膨胀（吸去一部分水分）。3、用生物酵素？由于酶的专一性较高，利用生物酶对毛肚主要是通过水解蛋白质使牛肚嫩化，因此只能使用水解蛋白酶作为酶制剂。食品工业中应用最广泛的蛋白水解酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们相对容易获得并且相对便宜。目前研究最多的是木瓜蛋白酶，其热稳定性较高，特异性较广。所以，当谈到脱发时，我们针对木瓜蛋白酶。4、木瓜蛋白酶溶液的制备？将木瓜蛋白酶以1% 至1.5% 的比例添加到清水中。注意：这里使用的木瓜蛋白酶是100%纯的粉末状，所以用量很小；操作时，避免用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，要防止木瓜蛋白酶失去活性（应低温保存），否则失活的木瓜蛋白酶对毛肚起不到任何作用。这是因为酶本身是一种蛋白质，也是可以变性的。完全丧失活动能力。5.毛肚？将初步处理好的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，室温浸泡10-20分钟，捞出，用清水冲洗干净。注意：浓发的滴发时间可以稍微长一些，酵素溶液的浓度可以稍微高一些，细发的时间可以短一些，酵素溶液的浓度可以稍微低一些，这样的程度可以改善掉毛现象。持续的；清洗好的牛肚的目的是为了防止酶继续作用于牛肚，使牛肚过度嫩化、腐烂。?毛肚洗净后可直接食用，但其内部水分易渗出流失（与碱毛肚相同），使毛肚不脆。其实，要让肚皮变脆，关键是里面的水分要充足，冲洗的时候要保持原位，这样才不容易流失。因此，对毛肚进行保水处理也是很有必要的。1？选择保水剂？聚磷酸盐在食品工业中一般用作保水剂，属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。三聚磷酸钠和焦磷酸钠一般用作毛肚的保水剂。以上两种原料均可使蛋白质中的羧基释放出来，羧基之间的静电相互作用可使蛋白质结构松弛并大量吸收水分。胃的持水能力。2、留水变脆？将去毛洗净的牛肚放入锅中，加入少许水（没过牛肚即可），然后按总重量（牛肚和水）的2加入三聚磷酸钠，加入焦磷酸钠后加入1的磷酸钠，搅拌均匀后浸泡2小时。注：以上两种保水剂的添加比例已经是允许添加的最大量；毛肚若不着急使用，应继续浸泡在保水剂溶液中，放入冰箱冷藏保存。？用生物酶对毛肚的方法也可以用来制作黄喉、鸭肠、鹅肠，但酶液的浓度要低一些，制备时间也要短一些。目前，市场上已有一种专门用于制作牛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉。其制作原理与生物酵素相同。泡菜粉是一种混合了蛋白酶和保水剂的粉末，在泡菜过程中两者同时作用于原料。顺便在这里简单介绍一下盐渍粉的使用方法。使用盐渍粉制作原料时，只需将1%的盐渍粉放入表面微湿的原料中，拌匀，腌制一段时间（鸭肠、鹅肠30分钟，鸭肠4小时）新鲜毛肚），用腌料粉调配好的原料不能用水冲洗，否则会降低原料的保水性能。如果不急用，一定要冷藏保存，以抑制酶的活性。防止过度嫩化。?应该够详细了吧，希望对你有所帮助！

二、木瓜蛋白酶是什么 木瓜蛋白酶简单介绍

1、木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶。2、木瓜蛋白酶是木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛存在于木瓜的根、茎、叶和果实中，其中以未成熟的乳汁含量最为丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含有半胱氨酸，属于巯基蛋白酶。具有酶活性高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此被广泛应用于食品、医药、饲料、日化、皮革、纺织等行业。应用。

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