影响猪肉品质的因素有哪些？ 33二甲基丁酰氯

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一、影响猪肉品质的因素有哪些？

二、N,N,3,3-四甲基丁胺的的上游原料和下游产品有哪些？

三、液晶材料的合成方法

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一、影响猪肉品质的因素有哪些？

1 宰前管理对猪肉品质的影响

生猪从养殖场到屠宰场期间，要经历开车、上下车、运输、混合、在陌生猪圈暂饲、击晕等过程，这会对生猪造成一系列宰前应激。这些应激会导致猪的正常生理功能和新陈代谢发生变化，导致屠宰后肉质下降。

采用人性化的方法对待待屠宰的生猪，可以减少屠宰前对猪的过度刺激和疼痛，从而减轻屠宰前的应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，减少PSE肉（表现为肉色苍白、质地松软、表面渗出汁液）的发生，提高猪肉品质。

1 适当的生前禁食、饮水和休息

生猪运输后，保证适当的屠宰休息时间对于减轻应激、提高肉质非常重要。合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。 Ham-brecht 等人的研究。研究发现，动物休息时间过短对肉色和保水性影响较大，糖酵解肌PSE肉发生率增加，氧化肌极限pH值较高，出现DFD肉。

一般情况下，生猪运输后屠宰前休息2-4小时，可以减轻屠宰前的应激，减少劣质肉的发生。

禁食主要通过影响糖原含量来影响肉质。屠宰后肌肉中的大部分糖原转化为乳酸，乳酸的积累最终降低了pH值。

李Y B 等人。报道称，生猪运输前禁食12-24小时，不仅可以减少运输和屠宰过程中的污染，提高肉品的卫生质量，而且可以适当提高肉品的极限pH值，减少PSE肉品的发生。但太长时间的禁食会大大增加DFD肉的概率。

综上所述，屠宰前禁食具有以下好处：提高肉类安全和肉质，减少猪在运输过程中的死亡损失，增加动物福利，减少食物消耗。

禁食时喝水也很重要。欧盟委员会文件规定，如果生猪到达屠宰场后不立即屠宰，必须在屠宰前3小时向生猪供应饮用水。

特别是在天气炎热、湿度大的夏季，猪饮足够的水非常重要。赵惠春等.报道称，在同等卫生条件下，给待宰生猪充足的饮水，除少数出现相应临床症状外，无论目视检查和实验室检测，大部分肉都是鲜肉，不饮水的猪肉卫生质量下降，病猪肉检出率高达10%左右。

1.2 优化驾驶、运输、装卸方式

生猪在屠宰前往往要经过捕获、驾驭、装车、运输、卸货等工序，往往会对部分生猪造成外伤或骨折，直接影响肉质质量。

目前，欧美等国家已经设计了专门的畜禽驱赶系统。这些系统是根据动物行为特点设计的，充分考虑如何改善动物福利并最大限度地减少对畜禽的应激。例如，此类系统对弯曲通道的宽度和弯曲程度、坡道的角度、台阶的高度、地面和通道材料的选择、气流方向、照明方式等都有严格的要求。

2008年，我国《人道屠宰草案》规定，赶猪时应将单车道改为双车道，尽量减少转弯，并使用塑料猪拍赶猪。双通道、少转弯、塑料驱猪架可以大大减少猪的恐慌。

由于装卸车作业过程中环境变化以及猪与人的接触，容易造成猪应激。

Grandin等人介绍，缓慢、平静的转移和装载不仅可以减少猪体的创伤，还可以减少10%的PSE肉。此外，2008年中国人道屠宰草案规定，卸货生猪时应设置不同高度的卸货平台，坡度应小于10%，以便生猪缓慢下车，避免坠落受伤。

2 屠宰工艺对猪肉品质的影响

屠宰加工是生产中获得原料肉的加工处理方法。它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫伤等处理方法，还包括对尸体进行快速冷却的措施。生产中加强这些因素的联合控制是提高屠宰过程肉品质的重要方法。

2.1 分娩和淋浴

生猪屠宰前应仔细清洗，这样不仅可以减少屠宰过程中细菌的交叉污染，降低肌肉深层的温度，还可以降低体温使动物平静，减轻应激，最终减少PSE肉的产生。

Klont等研究表明，当屠宰前体温超过正常范围时，肌肉代谢增强，屠宰后肉的温度较高，肌肉的pH值也较低，肉的保水性明显降低。当然，当死后肌肉温度高、pH值低时，也会加速氧化肌红蛋白的形成，肌肉变色的速度也会加快。

Ham-brecht 等人的研究。研究发现屠宰后较高的胴体温度和较低的pH值会恶化肉质指标，如极端pH值、肉色、导电性和汁液损失。因此，屠宰前加强冲淋，不仅可以清洁猪的体表，而且可以缓解动物应激，提高肉质。

另外值得注意的是，当动物进入击晕通道时以及击晕前5-15分钟，粗暴的驱避或电刺激棒辅助的驱避会对动物产生非常强的应激，并使体温升高产生大量的PSE肉。因此，加强击晕前的监督管理对于提高屠宰过程中的肉品质量也具有重要意义。

2.2 击晕方法

生猪屠宰的击晕方法直接影响肉制品的加工质量，可以促进和提高生产效率，减轻屠宰工人的劳动强度。目前的击晕方法有气体击晕法和电击晕法。

气体击晕法主要采用CO：2、Ar或各种混合气体对猪进行击晕。使用CO2击晕可以大大减少PSE肉的产量，减少肌肉充血和血斑，提高宰后肉的质量。

因此，CO2击晕法的使用越来越广泛。然而，CO2 是一种高刺激性气体。动物在失去意识之前会出现中度至重度呼吸困难和疼痛。同时，CO2击晕不能使猪迅速失去知觉。

浴回流 3h。以 30 份石油醚和一份乙醚混合液为展开剂薄层检测反应终点反应完后取上层蒸出 20℃以下的馏份,冷却后乙醇重结晶 3 次 ,得白色固体 34.5 9,产率 73.5%,R f 值为 0.70(石油醚:乙醚一 30:1),熔点见表 l(下 同)。 3.2 胆固醇苯甲酸醋的合成 采用胆固醇与苯甲酸脂的摩尔比为 1:2 的用量仿上操作,产率“%,R f 值 为 0.54 (展开剂同上) 3.3 胆固醇壬酸脂的合成 在 2 50 m l 三颈瓶中加入 8.2 9(0.0518m o l)壬酸、1 1.9 9(0.100 m o l)新 蒸氯化亚讽、几滴 N,N 一二甲基甲酞胺,水浴回流 3 h,减压蒸去低沸点物质,然后 加入 10 g(0.025 mol)胆固醇,通氮气,120℃左右回流 l h,同时驱赶 HC I,薄层检测反 应终点(同上展开剂)。反应完后无水乙醇重结晶 3 次,得白色晶体 10.5 g,产率 74.5%,R f 值为 0.5 6。 3.4 胆固醇丁酸脂的合成 制丁酸氯时让丁酸过量少许,不再减压蒸馏,其余仿 1.3 操作。 产率 17%,R f 值为 0.07。 3.5 胆固醇油醇碳酸脂的合成 胆固醇油醇碳酸脂的合成 3.5.1 光气的制备 在 250 m l 的三颈瓶中加入 20g50%的发烟硫酸,水浴加热,以 1 滴/5s 的速 度滴入四氯化碳即可产生连续稳定的光气。 3.5.2 胆固醇氯甲酸脂的制备 把 15g(0.038 mol)胆固醇溶于干燥的 200lm 乙醚中,并倾入 250 ml 的三颈 烧瓶,通入连续稳定的光气至成黄色溶液,再持续 1~2 h,用氮气驱尽残余光气,薄 层检测反应终点(用 7 份石油醚和 l 份乙醚的混合液为展开剂),反应完后蒸去含光 气的乙醚,丙酮重结晶 1 次,得白色产品 10.7g,产率 71.3%。 熔点 117℃ 文献值 118~119℃ R f 值为 0.7 0(石油醚:乙醚~7:1) 3.53 胆固醇油醇碳酸脂的合成 在装有冷凝管滴液通氮气导管的 250 m l 的三颈烧瓶中放入 13.47g(0.030 mol 胆固醇氯甲酸脂,20 ml 无水苯溶之,再加入 8.04g(0.030 mol)油醇,通氮气,搅拌 下滴加由 2.37g(0.030 mol)毗咙和 3 0 m l 成的溶液滴加完毕继续搅拌 Z h,滤去白 色沉淀,滤液蒸出苯得粗制品,用 10 份石油醚和 1 份乙醚组成的洗脱剂柱层析,收 集 R f 值为 0.56 的物质,蒸去溶剂得稠状物,产率 50%。 I R(液膜,V,max:,cm 一’):1740(C =O)、1250(C 一 O 一 C) 3.6 胆固醇二十四碳烯酸脂的合成 把 15 g(0.041 mol)Z 一 1 5 一二十四碳烯酸 5.0 g(0.420 mol)新蒸氯化亚 矾、 几滴 N,N 一二甲基甲酞胺加入到 250 ml 的三颈烧瓶中,水浴反应至无气泡产 生后再持续半小时,减压蒸去低沸点物质,然后加入 9.0 g(0.023 mlo)胆固醇, 水浴 回流 10 mni 再通氮气并加热至 130℃反应 l h,薄层检测反应终点,反应完后冷却, 以石油醚:乙醚~30:1 的溶液为洗脱剂用硅胶进行柱层析,收集 Rf 值为 0.55 的物 质,蒸去溶剂,放里数天,得白色蜡状固体 14.6g 产率 84.5% 熔点:39.4℃ 清亮点:50.9℃

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