面包改良剂对人体有没有不良影响？ 半纤维素酶对人体有害吗

网上有很多关于面包改良剂对人体有没有不良影响？的问题，也有很多人解答有关半纤维素酶对人体有害吗的知识，今天每日小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、食品添加剂维生素c和半纤维素酶是什么东西

二、面包改良剂对人体有没有不良影响？

:以下食品中可添加

一、食品添加剂维生素c和半纤维素酶是什么东西

抗坏血酸(又称维生素C)、功能性面粉处理剂、抗氧化剂，添加限量如图半纤维素酶来源于曲霉菌。这种银检测器R是食品用酶制剂和加工助剂。加工助剂是保证食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤剂、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、溶剂萃取、发酵用营养物质等。

二、面包改良剂对人体有没有不良影响？

面包改良剂主要成分的作用和影响：1。氧化剂目前面包品质改良剂中使用的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸(vc)、偶氮甲酰胺(ada)和过氧化钙。氧化剂的主要作用是将面粉中的硫和氢氧化成二硫键，从而增强面团的保气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的面筋和工艺特性；漂白面粉以提高面包皮的白度。

在面包生产中使用氧化剂，添加量少(从十ppm到几百ppm不等)，对降低生产成本，提高经济效益有显著作用。溴酸钾曾被认为是工业上最有效的面团改良剂。但日本学者通过实验证明，溴酸钾对人体有害。1992年，世卫组织确认溴酸钾是一种致癌物质，不应添加到面粉和面包中。

大多数欧洲国家已经禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从20世纪90年代开始严格限制溴酸钾的使用。大多数南美国家和东南亚国家，包括香港和台湾省，也被禁止。为了保护消费者的健康，中国也应该考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾替代品的研究已成为今后面包品质改良剂研究和应用的重点方向。

偶氮苯甲酰胺(ada)和过氧化钙均为快速氧化剂，在和面发酵前期起作用，发酵后期失效，缺乏溴酸钾在炉内快速膨胀的特性，遇面粉等有机物可能引起火灾爆炸，存在生产安全隐患。随着人们对食品安全意识的提高，阿达也将面临被取缔的可能。看来未来唯一让人放心的氧化剂就是抗坏血酸(vc)了。

Vc通常被认为是中速氧化剂，其反应原理是首先vc被面团中的氧气氧化成脱氢抗坏血酸，然后与巯基反应形成二硫键，抗坏血酸再生。所以抗坏血酸是氧化还原缓冲体系，过量添加不会对面筋产生不良影响。单独使用vc增加面包体积的效果不如溴酸钾和ada明显，但与乳化剂和酶制剂复配仍是理想的。

2.乳化剂面包品质改良剂最常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、二乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)和蒸馏单甘油酯(dmg)。通过面粉中淀粉与蛋白质的相互作用，各种乳化剂形成复杂的复合物，可以强化面筋，改善加工性能，改善面包质构，延长保质期等。添加量一般为0.2% ~ 0.5%(以面粉计)。

硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)具有强筋保鲜的作用。一方面，它与蛋白质强烈相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致、富有弹性，提高酵母发酵面团的持气性，增加烘烤面包的体积；另一方面与直链淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而抑制直链淀粉的老化，保持烘焙面包的新鲜度。

Ssl/csl在增加面包体积的同时，可以提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配时，其优异的效果会被削弱。二乙酰酒石酸单甘酯(datem)能与蛋白质发生强烈的相互作用，提高发酵面团的持气性，从而增加面包的体积和弹性，在制作软面粉时更为明显。

如果仅从增加面包体积的角度，datem在众多乳化剂中效果最好，也是替代溴酸钾的理想方式。蔗糖脂肪酸酯(se)是面包品质改良剂中最常用的，可以提高面包的松脆度，改善淀粉糊的粘度，面包的体积和蜂窝状结构，防止老化。用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团在冷藏过程中变性。蒸馏单酸甘油酯(dmg)。

其主要作用是作为面包组织软化剂，在面包中起到抗老化、保鲜的作用，常与其他乳化剂配合使用，起到协同作用。3.酶制剂作为一种生物大分子，酶制剂是非常安全的。面包改良剂中使用的酶一般包括真菌-淀粉酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶。用量从几ppm到几十ppm不等。

真菌-淀粉酶属于嗜温淀粉酶，在面包烘焙过程中可以完全失活，不会因为过度降解而造成面包芯发粘。正常面粉中含有足够的-淀粉酶，而-淀粉酶不足，面粉中或多或少有破碎的淀粉，是-淀粉酶的底物。通过降解破碎淀粉和糊化淀粉颗粒，改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，增加面包的体积，提高面包的柔软度。

传统上用于改善面团加工性和烘焙膨胀性能的木聚糖酶是戊聚糖酶(也叫半纤维素酶)，木聚糖酶是主要的酶。木聚糖酶是一种更特异的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不溶性木聚糖酶，从而提高面筋网络的弹性和强度，提高面团抵抗过度发酵的耐力和稳定性，改善面包的体积和质地。

葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。

现在，政府和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。

单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。

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