如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？ 木瓜蛋白酶生产厂家

网上有很多关于如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？的问题，也有很多人解答有关木瓜蛋白酶生产厂家的知识，今天每日小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？

二、木瓜蛋白酶酶活等级不同，用途有什么大的区别吗？

一、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？

毛肚脆嫩爽口，几乎是四川火锅的必备菜肴。说起毛肚，其实是牛的四胃之三。胃内有许多大小不一的小叶，小叶表面有厚厚的膜。市面上的牛百叶分为鲜牛百叶和干牛百叶，但两者都必须煮熟后才能食用。如果直接放在锅里烫，味道像嚼橡皮，难以下咽。

首先用生物酶嫩化牛百叶，即适当分解牛百叶中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，使一些氨基酸之间的连接键断裂，破坏其分子结构，从而提高牛百叶的嫩度，增强牛百叶的保水性，使牛百叶更脆。

生物酶制作的牛肚营养成分几乎没有损失，而且在保水剂的作用下，涮牛肚的时间稍长，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的酥嫩质感。1?选材：一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切好的毛肚；干毛肚其实就是咸毛肚，是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成，更有利于储存和运输。

2?处理方法：将新鲜毛肚上的粘液洗净，刮去粗膜。干毛肚是先把它的盐冲洗干净，去杂质，清理干净，然后放在清水里泡一下(吸点水)。3?选择生物酶？因为酶的专一性很强，而使用生物酶制作毛肚主要是水解蛋白质来嫩化毛肚，所以只能选择水解蛋白酶作为酶制剂。

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用最广泛的水解蛋白酶，它们相对容易获得且相对便宜。目前人们研究最多的是木瓜蛋白酶，它热稳定性高，专一性广。所以在做毛肚的时候，我们把它锁进木瓜蛋白酶。4?是啊，木瓜蛋白酶溶液？将木瓜蛋白酶按1% ~ 1.5%的比例放入清水中。

注意：这里使用的木瓜蛋白酶是100%纯的，呈粉末状，所以用量很小；操作时，避免用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶，否则皮肤会水解；另外，要防止木瓜蛋白酶失去活性(应低温保存)，否则失活的木瓜蛋白酶对毛肚不会有任何作用，因为酶本身是一种蛋白质，也可以变性，不可逆变性后会完全失去活性。

5?毛毛肚？将预处理后的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在室温下浸泡10-20分钟，取出后用清水冲洗干净。注意：粗毛肚可以做的稍长一点，酶液浓度可以略高一点，细毛肚可以做的稍短一点，酶液浓度可以略低一点，这样毛肚的程度就可以一致了；涮毛肚的目的是防止酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化、糜烂。

？煮好的毛肚可以烫后直接食用，但其内部水分容易渗出流失(就像碱性毛肚一样)，导致毛肚不脆。其实毛肚脆化的关键是里面要有足够的水分，烫的时候要留着，不容易流失。所以，保持毛肚水分很有必要。1?选择保水剂？聚磷酸盐在食品工业中一般用作保水剂，属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。

一般毛肚用的保水剂是三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料可以释放蛋白质中的羧基，羧基之间的静电相互作用可以使蛋白质的结构松弛，吸收大量水分。此外，还能提高牛百叶的PH值，提高牛百叶的持水力。

？2?保水使它变脆？将漂毛的牛肚放入锅中，加入少许水(以淹没牛肚为宜)，然后按总重量(牛肚和水)加入2的三聚磷酸钠和1的焦磷酸钠，搅拌均匀，浸泡2小时。注：以上两种保水剂的添加比例已经是允许添加的最大用量；如果毛肚不急着用，要继续浸泡在保水剂溶液中，放入冰箱保存。

？用生物酶制作毛肚的方法也可以用来制作黄喉、鸭肠、鹅肠，但酶液浓度较低，制作时间较短。目前市场上已经出现了一种专门用于制作毛肚、鸭肠、鹅肠的卤粉，其制作毛肚的原理与生物酶相同。腌制粉是由蛋白酶和保水剂混合而成的粉末，两者在腌制过程中同时作用于原料。

这里顺便简单介绍一下卤粉的使用方法。用卤粉做原料时，只需将1%的卤粉放入表面稍湿的原料中腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，鲜毛肚4小时)。用卤粉制作的原料不宜用清水漂洗，否则会降低原料的保水性能。如果不是急用，一定要放在冰箱里保存，抑制酶的活性。应该够详细了，希望对你有帮助！

二、木瓜蛋白酶酶活等级不同，用途有什么大的区别吗？

你好，木瓜蛋白酶的酶活性水平不同。木瓜蛋白酶用法：1。木瓜蛋白酶酶活单位：60000-2000000。一般来说，木瓜蛋白酶酶活较低，适用于生产嫩肉粉和肉类嫩化。酶活水平高，适用于水解蛋白质等用途。2.木瓜蛋白酶的用途有：食品加工：生产嫩肉粉，改善乳制品的口感，水解动物血液，生产脱水汤。烘焙食品加工，化学洗涤产品添加，日用辅料添加。

建议对木瓜蛋白酶有需求的业内朋友选择信誉好、有QS认证的老厂家。比如广西南宁东恒华路，大家都知道木瓜蛋白酶主要是从木瓜的乳液中提取的，广西在成本和原料上有很大的优势，采用我吧~

以上就是关于如何用木瓜蛋白酶发制毛肚？的知识，后面我们会继续为大家整理关于木瓜蛋白酶生产厂家的知识，希望能够帮助到大家！