为什么海鲜有腥味？ 六氢吡啶分析方法

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一、为什么海鲜有腥味？

一、为什么海鲜有腥味？

为什么海鲜有腥味？海的味道是一些海鲜中最熟悉的味道。这种味道的本质是三甲胺。三甲胺是一种有毒气体，低浓度时有强烈的鱼腥味，高浓度时有类似氨气的气味，比如3354屁！和吲哚类似吗？

氧化三甲胺味道鲜甜，海鲜的鲜美也功不可没。更重要的是，它是海洋生物在海水中生存的重要手段。这听起来是不是有点奇怪？众所周知，一公斤海水的含盐量约为35克，也就是3%左右，而大多数海洋生物细胞中的溶解矿物质含量不到1%，这意味着海水的渗透压远高于大多数海洋生物。

这么大的渗透压差，生物细胞里的水就会析出来。如果没有特殊的救生手段，那么海洋生物在进入我们的嘴巴之前，就会直接在海里变成鱼干。

三甲胺氧化物是这些海洋生物的救命武器。对于一些陆生生物来说，三甲胺氧化物只是过客，比如我们人类。经过肾脏后，从尿液中排出。但在大多数海洋生物中，由于鳃的不渗透性和小管的重吸收作用，氧化三甲胺被保存在体内，成为重要的有机渗透剂和蛋白质稳定剂。通过改变细胞膜的通透性，填充细胞，可以调节鱼的渗透压，防止鱼被海水吸干。

某些三甲胺氧化物含量较高的海洋生物，如鲨鱼，可占组织干物质的7%。鱼死后，在微生物，尤其是厌氧菌的作用下，三甲胺氧化物会还原成——三甲胺，鱼腥味的罪魁祸首。这也是为什么新鲜的鱼鲜甜，死亡一段时间后的鱼会散发出强烈的鱼腥味。

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