什么是单甘脂？对人体有害吗？ 单甘酯在馒头中的作用

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一、什么是单甘脂？对人体有害吗？

一、什么是单甘脂？对人体有害吗？

单酸甘油酯被认为是最安全的食品添加剂。单月桂酸甘油酯和山梨酸可用作肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂和水果防腐剂。单甘酯是一种非离子表面活性剂，具有乳化、润滑、柔软、润湿等优良性能，无毒。它被广泛用作食品加工和化妆品中的乳化剂。

单甘酯可与蛋白质和淀粉形成复合物，与直链淀粉形成不溶性复合物，可防止淀粉遇冷重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、糕点、薯类制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜柔软。与直链淀粉的复合作用相比，在目前使用的食品乳化剂类型中，蒸馏单甘酯的复合指数最大。

单甘酯可以定向排列在油脂表面，控制和稳定油脂的结晶，特别是对人造奶油起酥油等油脂制品，可以提高可塑性和延展性，防止油脂分离和分层。单甘酯可以提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层沉淀，提高分散性。冰淇淋可以使饮料有很多细小的泡沫，味道很好。

单甘酯是制作高品质冰淇淋的理想乳化剂和稳定剂，能防止粗大冰晶的形成，增加口感细腻滑爽，提高保形性和稳定性。发泡，可以提高混合物在冷冻过程中的发泡力，细化气泡使其稳定；保形性的提高可以增加冰淇淋在常温下的耐热性；耐储存性的提高可以减少产品在储存过程中的变化。

单甘酯可用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子汁、蚝油等产品中，调节油脂的结晶，增强油包水体系的稳定性，防止油水分离，改善起酥油等配料的混合和搅打性能。可用于炼乳、麦精、奶酪、速溶全脂奶粉等乳制品中，提高速溶度，防止产品沉淀、结块、造粒；同时也可应用于粉状、不油腻的产品，如作为乳化剂的咖啡伴侣。

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