材火的烟有没有致癌物 苯并芘致癌机理

网上有很多关于材火的烟有没有致癌物的问题，也有很多人解答有关苯并芘致癌机理的知识，今天每日小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、材火的烟有没有致癌物

二、苯并芘的来源与危害？

一、材火的烟有没有致癌物

只要准备得当，烧烤中就不会有额外的“致癌物质”。

烧烤中的致癌物质有两类：一类叫“杂环胺”，另一类叫“多环芳烃”。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。烧烤中发现的苯并芘是人类认识最早、最著名的化学致癌物之一。

对于大多数人来说，烧烤的诱惑超过了健康问题。 “吸烟有害健康”并不能阻止广大烟民的脚步，更何况是美味的烧烤。所以360问答，他们需要评估这个风险。但致癌问题太复杂——仅考虑饮食因素，也是致癌物质、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烧烤中的这些致癌物质已在实验动物和体外细胞实验中证明了致癌性。然而，致癌作用的研究不能在人类身上进行。因此，对于烧烤中的这些致癌物究竟会增加多少癌症风险，目前还缺乏明确的科学数据。然而，无论如何，它们对健康没有任何好处。当然，摄入量越少越好。例如，美国监管机构将饮用水中苯并芘的“目标含量”定为零，而“实际控制量”为每公斤0.2微克。据估计，一生中饮用含有这种浓度苯并芘的水会使患癌症的风险增加约万分之一。

事实上，我们无法完全避免苯并芘的存在。有机物燃烧产生的烟雾，无论是做饭时的袅袅烟雾还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。当然，烧烤产生的油烟也包括在内。有人做过实验。烤香肠时，如果香肠与火接触，成品中苯并芘含量为每公斤10.7微克；如果烧烤架升起，香肠和火就分开5度。 cm，那么这个值就会下降到0.67。吃一公斤如此美味的烤肉摄入的苯和芘含量只相当于几天的饮用水，已经可以接受了。实验者认为，当香肠直接接触火时，大量的油滴入火中燃烧，产生烟雾，生成的苯并芘会粘附在香肠的表面；当香肠远离火时，滴下的油很少，苯并芘和芘也少得多。如果对烧烤装置进行改造，将香肠放在火边，最终苯并芘含量仅为每公斤0.1微克，相当于其原来在肉类中的平均含量。也就是说，这种焙烧方法几乎不产生苯并芘。

烧烤中另一种致癌物质杂环胺的产生机制尚不清楚。据目前了解，肉类中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是总杂环胺的前体，而高温和长期加热是其产生的条件。这些前体天然存在于肉类中，与动物品种改良或现代饲料无关。烹饪方法对其制作也有很大影响。曾经有人做过一个煎肉饼的实验：一种方法是每分钟翻动一次，另一种方法是先煎一面，然后翻过来再煎另一面。如此一来，煎至同等程度并每分钟翻动一次所需的总时间略短，而肉饼中杂环胺的含量也仅为后者的十分之一左右。这一结果可以用每分钟翻转一次时肉的表面温度相对较低来解释。杂环胺的生产受温度影响较大。温度越高、时间越长，产生的数量就越多。从这个意义上说，五分熟的牛排比三分熟的牛排更健康。

由于杂环胺的产生也与肌酸和碳水化合物有关，因此一些预处理也可能有助于防止其产生。有人研究，用大量大蒜、洋葱、酒、啤酒等东西长时间腌制肉类，可以有效降低工厂对某些多硫化物的敏感性和环胺的含量。推测原因有两个：一是自由基参与了杂环胺的形成，这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是自由基参与了杂环胺的形成，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基。但腌制过程减少了肉中杂环胺的合成。所需的前体。根据吴宇后者的解释，用过一次的腌制液应该丢弃，不应该再次使用。

这些致癌物的产生条件是高温加热。蒸煮时，肉的温度不超过100度，远低于生产它们所需的温度。但烧烤的特殊香气是美拉德反应的产物，只有在高温下才能发生。上述减少致癌物产生的方法都是特定系统的实验结果。它们可能会在一定程度上减少致癌物的产生，但并不能完全阻止它们。吃还是不吃？这取决于个人选择：虽然烤肉比炖肉含有更多的致癌物质，但仍然比香烟少得多。

二、苯并芘的来源与危害？

苯并芘\x0d\x0a1 的来源。在烹调加工方面：\x0d\x0a (1)熏烤食品：熏烤食品时所用的烟气中含有苯并芘等多环芳烃，其主要来源有：一是用于熏烤食品的燃料木炭。吸烟时含有少量苯并芘，在高温下可能会随烟雾侵入食品；第二，烘烤过程中食品油脂落入火上的焦化产物发生热聚合反应。形成苯并芘附着在食品表面，是烧烤食品中苯并芘的主要来源；第三，由于熏鱼或熏肉的化学成分，如糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘等多环芳烃；第四，食物碳化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，自由基相互结合形成苯并芘。因此，尽量少吃熏烤食物。 \x0d\x0a (2)高温油炸食品：多次使用的高温植物油、过度油炸食品、爆炒食品都会产生苯并芘。煎炸食物时使用的植物油越高，煎炸时使用的油温越高，产生的苯并芘就越多。此外，当食用油加热至270时，产生的烟雾中含有苯并芘等化合物。 \x0d\x0a 加热到300度以上，即使是很短的时间，也会产生大量的致癌物质苯并芘。在日常烹饪温度下，加热时间越长，油中产生的苯并芘就越多。因此，家庭烹饪应少用高温、长时间、富油的烹饪方式，减少重复煎炸，尽量减少油烟，尽量减少苯并芘的产生。 \x0d\x0a\x0d\x0a2。环境方面：工业活动中煤、石油等不完全燃烧产生的多环芳烃进入大气并沉积在植物叶片表面或沉积在土壤中，被植物根部吸收代谢。最后积累在植物中。一些包装污染，例如油墨中含有一些多环芳烃，包装纸上不纯的石蜡油会污染食品等多环芳烃；一些传统的农产品加工方式也可能造成污染。例如，我国一些地区的农民将粮食、油料作物在煤焦油铺成的道路上晒，沥青中还含有一些苯并芘物质，可能会污染粮食。 \x0d\x0a\x0d\x0a多环芳烃具有很强的致癌作用，其中含有五个苯环的苯并芘更是臭名昭著。国际癌症研究机构将苯并芘列为第一组致癌物（已知对人类有致癌作用）。 \x0d\x0a\x0d\x0a希望被采纳

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