大蒜炝锅会引发癌症？ 丙烯酰胺含量最高的食物是什么

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一、大蒜炝锅会引发癌症？

一、大蒜炝锅会引发癌症？

近日，一段视频在网上广为流传。视频中提到，民间流行的一种烹饪方式“蒜泥涮锅”其实很难吃。因为，在炒锅的过程中，大蒜会产生一种2A致癌物丙烯酰胺。事实上，这已经不是丙烯酰胺第一次上新闻了。早在3月底的《星巴克咖啡致癌》，就曾轰动一时。

所以我们今天要讨论两个问题：一是丙烯酰胺和大蒜的关系。如果大蒜是丙烯酰胺的唯一来源，大不了以后不吃了；二、丙烯酰胺会致癌吗？丙烯酰胺是一种工业原料，常用于造纸、纺织、印染、污水处理、石油开采等行业。20世纪70年代，发现丙烯酰胺有职业中毒的危险。[1]

在接触部位，丙烯酰胺可引起皮肤多汗、湿冷、红斑、脱皮，被皮肤吸收后，还可引起神经系统异常，出现头痛、头晕、乏力等症状，甚至意识障碍。[2]丙烯酰胺模型(图片来源：en。wikipedia.org)当然，职业中毒，顾名思义，只发生在工作场所，通常也只是短时间内大量接触有毒物质所致。只要注意保护，避免泄露，对老百姓的生活不会有什么影响。

然而，在2002年，情况发生了变化。今年，瑞典国家食品管理局发现在一些食物中也发现了丙烯酰胺。【3】那么，有哪些食物呢？各种食物。马铃薯油炸会产生丙烯酰胺，咖啡烘焙会产生丙烯酰胺，淀粉烘焙也会产生丙烯酰胺。所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，加热到120以上，都可能产生丙烯酰胺。

产生多少与烹饪形式密切相关。蒸煮温度低时，丙烯酰胺几乎不会产生，加热时间越短，丙烯酰胺产生越少。发酵等预处理可以大大减少丙烯酰胺的产生。[4]此外，饮酒和吸烟也会增加丙烯酰胺的暴露。[5]由于烹饪形式多种多样，很难确定丙烯酰胺与食物的关系。即使同样的食物用不同的方法烹饪，丙烯酰胺的含量也会不同。

一般来说，薯条的丙烯酰胺含量是家常菜中最高的。这可能是因为薯片需要较高的油温和较长的油炸时间。常见食品中丙烯酰胺的含量，g/kg[6]

而大蒜，虽然也含有一定量的碳水化合物(100g大蒜含碳水化合物约24 ~ 27 g，比土豆略高[7])，但有一点，炒锅是为了逼出大蒜的香味，烹饪时间比薯条短很多。第二，素质差距摆在那里。换句话说，如果你真的在乎丙烯酰胺，你应该对薯条比对大蒜更加警惕。接下来我们来看看丙烯酰胺的致癌性。

根据国际癌症研究机构(IARC)公布的文件，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A级致癌物”，是指已经有实验证明丙烯酰胺在实验动物身上会致癌，但对人类没有确切的证据。

很多读者朋友看到“致癌物”可能会心惊胆战，但其实没必要。我们经常吃的猪肉、牛肉和羊肉也因其鲜红的颜色而被称为红肉，也是2A类致癌物。香肠、腊肉、腊肉等各种加工肉制品都属于1类致癌物，高于红肉和丙烯酰胺。造成这种现象的原因是，国际癌症研究机构在评估致癌物时，只看证据的力度，不看风险。

举个例子，如果一个人从出生就开始吃香肠，每天每餐都吃，没有其他疾病，那么他迟早会因为吃香肠而得癌症。只要满足相关条件，预期的结果就一定会出现，这就是所谓的强证据。风险的大小更多的是关于剂量。与香肠相比，人对香烟和酒精的耐受力要差很多，所以在现实生活中，吸烟和酗酒引发的癌症更多。

自2002年瑞典国家食品局发布研究报告以来，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症学会、中国疾病预防控制中心等权威机构相继对丙烯酰胺的致癌风险进行了评估。然而，截至今天，仍然没有证据表明食物中的丙烯酰胺会增加患癌风险。

退一步说，即使丙烯酰胺能致癌，也要达到一定剂量。动物实验表明，每日摄入0.3 mg/kg是丙烯酰胺致癌的临界点。【9】体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺就要担心了；据中国疾病预防控制中心统计，一公斤薯条中平均含有1312微克(1.3毫克)的丙烯酰。

也就是说，一个体重50公斤的人，一天只吃11.5公斤薯条和丙烯酰胺，就会达到临界点。这显然是不可能的。

因此，在丙烯酰胺的问题上，各大权威的意见是一致的：一方面，丙烯酰胺与癌症的关系有待进一步研究，普通人无需过于焦虑；另一方面，丙烯酰胺既不是供能的，也不是人体必需的，还是尽量减少一些摄入为好。比如可以减少油炸、烘烤类食物的食用量，如果非吃不可，也可以降低烹饪温度，缩短烹饪时间。参考

[1]宋林丽，吴崇荣。丙烯酰胺毒性的研究进展[J].国外医疗卫生卷，2005，32(6): 325328。[2]职业性丙烯酰胺中毒的诊断(代替GBZ 50-2002)-中华人民共和国国家卫生健康委员会[EB/OL]。[2018-05-06].http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f 591 f 41 c 28145 F3 fafcb 0010636 FD 221。shtml。[3]董红云，余素芳。丙烯酰胺致癌性的研究进展[J].环境与健康杂志，2012，29(9): 858861。

[4] Wu Lirong, Jiang Xinzheng, Bao Yuanqi. Formation and reduction measures of acrylamide in fried food [J]. China Oils and Fats, 2005, 30(7): 1821.[5] Vespa HW, beernaert JT, ospina, etc. Evaluation of the relationship between smoking biomarkers and acrylamide exposure biomarkers [J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007,16 (11): 24712478. [6] Song Yan, Li Ning. Effect of acrylamide in food on health [J]. Health Research, 2005, 34(2): 241243.

关，王健利，张。中国大蒜资源及其开发利用研究[J].自然资源，1994年，5: 5459。[8]阮良，李迎春。食品中丙烯酰胺对健康的影响[J].外国医学(健康卷)，2005年，6: 000。[9]世界卫生组织|国际食品安全当局网络信息文件[EB/OL]。[2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas _ work/Infosan/Infosan _ archives/zh/。

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